‘4. Gastronomie : avec des mini-légumes’
Michel Sarran
Ecrit le 14-03-09 - 10:34
L’invitation sucrée de mon ami Jean-Luc
Pour 4 personnes
8 carottes fanes – 4 mini-fenouils – 4 fleurs de courgettes – 4 mini-courgettes vertes – 4 mini- courgettes jaunes – 4 tomates cerises – 4 tomates poires – 4 pâtissons jaunes – 4 fraises – 4 framboises – 4 grappillons de groseilles – 4 fleurs de bourrache – 4 feuilles de moutarde de Chine – 4 feuilles de roquette – 4 feuilles de menthe – 4 feuilles de basilic – 50 g de sucre semoule – 2 cl d’eau – 2 gousses de vanille – 4 étoiles de badiane – zeste d’un demi-citron – 1l de sirop à 30°C (750 g d’eau et l kg de sucre) _ 8 arlettes en feuilletage rectangulaire de 8 x 3 cm – l00 g de mascarpone – 50 g de sucre semoule – 1 Å“uf – 160 g de crème fleurette – 2 g de safran – l00 g de farine à tempura.
2. Monter le mascarpone avec le sucre semoule, l’Å“uf, la crème fleurette et le safran au batteur comme une chantilly. Réserver au froid. Faire un caramel blond avec les 5o g de sucre et l’eau. Piquer les tomates cerises et poires à l’aide de cure-dents en bois et les plonger dans le caramel en faisant bien attention aux projections éventuelles. Égoutter afin d’enlever l’excès de caramel et laisser refroidir. Ôter les cure-dents.
3. Badigeonner les feuilles de moutarde de Chine de menthe et de roquette au blanc d’Å“uf, saupoudrer de sucre cristal et les cuire au four à 110 °C. Frire à l’huile la feuille de basilic. Diluer à l’eau la farine à tempura. Tremper la fleur de courgette et la frire.
4. Confire au sirop sans ébullition le fenouil. Lorsqu’il commence à devenir translucide ajouter les carottes pelées avec la fane. À mi-cuisson, ajouter les courgettes et les pâtissons. Laisser bien confire afin que les légumes se gorgent de sirop.
5. Tous les éléments sont prêts, le dressage peut commencer :
Dans une grande assiette déposer une cuillerée à soupe de crème mascarpone au safran entre deux arlettes. Arranger harmonieusement les légumes, les fruits rouges et les différentes feuilles. On terminera avec les étoiles de badiane et la gousse de vanille.
Noix de saint-Jacques et jeunes carottes laquées de Patrice Demangel, Biarritz.
Ecrit le 11-03-09 - 21:57
Pour 4 personnes.
16 grosses coquilles St-Jacques – 32 mini-carottes – 3 grosses carottes – 1 orange – 8 grains de coriandre fraîche – fleur de sel – 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette – piment d’Espelette.
- Faire ouvrir les coquilles en gardant la noix attachée. Récupérer les bardes et en enlever la poche noire. Faire dégorger à grande eau.
- Égoutter les bardes de Saint-Jacques, passer les 3 grosses carottes à la centrifugeuse. Déposer les bardes dans une casserole (en Inox de préférence) et mouiller avec le jus de carotte augmenté de 1 dl d’eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 15 min.
- Éplucher les mini-carottes en leur laissant 4 cm de tige, les faire cuire à découvert dans de l’eau bouillante salée. Après 4 min de cuisson, les retirer et les refroidir à l’eau glacée. Égoutter et réserver.
- Préchauffer le four à th. 8 (240 °C), filtrer le jus de cuisson des Saint-Jacques. Presser 1 orange et réduire le jus des 3/4. Y ajouter le jus des Saint-Jacques réduit avec 4 grains de coriandre écrasés. Assaisonner chaque noix avec fleur de sel, piment et coriandre restante.
- Enfourner les coquilles 6 min avant de servir. Émulsionner le jus en le mixant avec 1 c. à s. d’huile de noisette. Réchauffer les mini-carottes dans ce jus puis les disposer autour des Saint-Jacques. Décorer avec des feuilles de coriandre ciselées avant de servir.
Fond d’artichaut aux petits legumes, coulis de tomates et beurre veloute aux fines herbes d’Eric Duval, Biarritz.
Ecrit le 11-03-09 - 21:54
Pour 4 personnes
4 artichauts Р4 mini-carottes Р4 mini-courgettes longues Р4 mini-p̢tissons verts Р4 mini-p̢tissons jaunes Р4 mini-poireaux Р4 mini-fenouils Р3 tomates Р100 g de beurre Рpersil Рciboulette Рcerfeuil Рaneth Рsel Рpoivre.
- Tourner les artichauts et cuire les fonds. Cuire chaque mini-légume séparément à l’anglaise, les garder a( dente. Confectionner un petit coulis de tomates.
- Répartir les mini-légumes harmonieusement dans les fonds d’artichauts, chauffer au micro-ondes. Les disposer au centre de l’assiette, entourer du coulis de tomates et napper de beurre fondu aux fines herbes, décorer avec des pluches.
L’étuvéee marine de Saint Jacques, de tourteau et de langoustines de Michel Guérard, Eugénie les Bains.
Ecrit le 11-03-09 - 21:50
Pour 6 personnes:
80 g de chair de tourteau – 6 belles noix de coquilles St-Jacques – 6 queues de langoustines décortiquées calibre 20/30 – 6 petites pommes de terre (rattes ou charlottes) – 150 g de courgettes en cubes de 0, 5 cm – 100 g de champignons de Paris émincés – 20 cl de Noilly Prat – 25 cl de crème fraîche, pétales d’ail frits – 2 cuillerées à soupe de persil concassé – 50 g de beurre – poivre.
- 1 Cuire les pommes de terre à la vapeur, les éplucher et les couper en lamelles de o,5 cm.
- Faire revenir 2 min les échalotes dans le beurre avec les champignons de Paris, le tout sans coloration. Mouiller avec le Noilly, réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire pendant 10 min. Assaisonner de sel et de poivre, puis passer au chinois.
- Cuire croquant les cubes de courgettes à l’eau bouillante salée.
- Dans la sauce, mettre à chauffer les pommes de terre, la chair de tourteau et les cubes de courgettes. Ajouter les queues de langoustines (cuites préalablement z min à la vapeur) et enfin les noix de St-Jacques coupées en 4. Faire frémir le tout. Incorporer les chips d’ail, le persil concassé. Rectifier l’assaisonnement.
- Servir dans des assiettes creuses.